每年一進入6月，特色冷面就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消。天氣預報堪稱冷面市場的“調度員”，這兩天，悶熱的梅雨季剛剛到，各傢老字號的冷面窗口前就開始排隊。記者昨天走訪瞭本市8傢面館，現場體驗“滬式冷面”的傳統特色。
“三兄弟”各有講究
一雙長筷子，夾起一大撮冷面放在盤子裡，換上圓勺子，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，一般葷素搭配。講究點的，再配上一碗溫溫的湯。拌一拌，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨有的夏日享受。
“滬式冷面”的制作工藝是獨樹一幟的，面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色，可以說冷面“三兄弟”各有講究。
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先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟瞭以後就根根分明，半熟的面條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟一些。然後用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連，最後把它放在風扇下吹涼。
上海冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子裡倒出來的，而是各傢都有自己的燒制秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。
上海冷面的澆頭大部分也很傳統，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的，偶爾也會有叉燒、烤鴨、燒雞這類廣式澆頭，但始終不是主流。
悶熱天冷面窗口排長隊
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玻璃間裡，幾十盆冷面疊放在一起，中午、晚上的用餐高峰，盡管師傅手勢極快，但總有十幾個人拿著小票排隊等待。這兩天梅雨季的悶熱，更讓人向往一份冷面的爽口。
記者從大富貴獲悉， 其29傢連鎖網點目前日銷售冷面1200公斤，預計進伏後銷量將翻番。而“豐裕餐飲”平均每傢門店日銷100多公斤，一旦進入30℃以上的大熱天，預測今年的銷量同比將上升5％。
當冷面生產遇上最嚴食品安全管理時，今年更是加強食品安全風險管控。黃浦區老字號名店冷面生產以規模型、初加工，取代傳統的“小打小鬧”，許多餐飲店把“蒸拌面”的制作放在中心廚房進行集中加工，然後再統一配送到門店，辟出專間，做到現煮現涼，一市一產，冷面銷售不隔市（時間不超2小時），確保顧客吃得安全、吃得衛生、吃得放心。
冷面報告
哪裡的冷面澆頭足？哪裡的冷面吃口韌？哪裡的冷面性價比最高？哪裡的冷面又是“地雷”，千萬別踩？今天，本報記者就前往8傢滬上頗有盛名的面館， 嘗一嘗他們的上海冷面滋味如何。
美新冷面
美新點心店
澆頭、面條分量十足
美新點心店的玻璃間，是跟著時令走的。秋冬包湯團，買的人排隊，夏天做冷面，還是要排隊。
美新操作間的阿姨在調配冷面 據說美新用的面不是傳統的雞蛋面，而是堿面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。記者點瞭一份面筋辣肉冷面，21元。辣肉給的真不少，而且是熱的，顯然剛炒好不久，嫩嫩的卻也很入味。面筋和黃花菜、木耳一起炒，口味清淡但滿滿一大勺，阿姨會保證給到兩個面筋。面條分量也足，但感覺花生醬不夠香，醋有點少，幸好可以自己加。
王傢沙總店的餐牌
王傢沙總店
醬汁一個字：鮮
王傢沙買冷面的地方在店堂中間，要拿冷面卻要跑到門口的1號窗口。記者選的是烤鴨冷面，20元一份，打包帶走。
王傢沙的烤鴨冷面 分割為兩部分的打包盒質地很好，卻免費提供，這點很窩心。但面條的分量卻明顯不多，感覺隻有美新的一半。阿姨澆起花生醬來很大方，滿滿一勺，幸福感爆棚。醬料早已用保鮮袋裝好，再給到六七塊烤鴨，數量令人滿意。
回傢一拌，醬料的鮮度、花生醬的濃香都讓人欲罷不能，雖然少瞭香醋和辣油，卻依舊不失為一碗好吃的冷面。
滄浪亭的餐牌
滄浪亭
品種多價格高
滄浪亭的冷面價格不便宜。店裡價格最低的是清冷面，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面，35元一份。不過品種也多，除瞭傳統的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙薑雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
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滄浪亭的燒鴨冷面
記者在滄浪亭永嘉路店花33元點一碗燒鴨三絲冷面，冷面上來，分量十足，面裡的花生醬放得很足，面筋道，入味，是典型的上海口味，口感偏甜。
冷面澆頭另外碟裝，燒鴨雖然分量十足，但是味道過於寡淡，食之稍顯無味。
豐裕的冷面
豐裕餐飲
價錢實惠澆頭美味
陜西南路上的豐裕餐飲店客人絡繹不絕，據說每天都要售出上百份的冷面，其中三絲冷面和面筋冷面是銷量最好的兩款。
記者到時，冷面的窗口前排瞭三位年紀稍大的食客。說來也巧，他們三位點的都是面筋冷面。隻不過有人搭瞭一份牛肉湯，還有一位則是選擇瞭油豆腐粉絲湯。有幹有濕，看來是美味一餐。
記者點瞭八寶辣醬冷面，又加瞭一份熏魚。相較其他傢的冷面，豐裕的澆頭要更勝一籌。八寶辣醬艷麗光亮，色深味濃，其中的雞丁特別酥嫩，熏魚也是濃油赤醬的本幫做法，調味很鮮。吃上一碗豐裕的冷面並不需要太多破費，絕大部分的冷面都在15元以下。
四如春食府外觀
四如春食府
上海灘上的冷面鼻祖
下午5點不到，四如春店內幾乎已經滿堂。面條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷面制法是四如春在1952年的首創，由此可見其鼻祖地位。但如今口味如何，還要現場試吃。
四如春的冷面可以按量點，每兩3元，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，上海人喜歡的三絲、面筋、辣肉、大排等傳統口味都有，價格最便宜的為荷包蛋和素雞2元，最貴的是鱔絲23元。
四如春的面筋冷面
記者點瞭一份11元的面筋冷面，工作人員在一旁備好的冷面上，直接淋上花生油、醋等調料，放上面筋、黑木耳，從賣相看很一般。拌勻後，面條不黏連，面筋有點軟趴趴，冷面不附贈湯。
外賣打包的話，冷面和澆頭打包在一起，花生油、辣油、醋等醬料是獨立包裝，可根據個人口味，向店員索取。
老盛興的餐牌，冷面價格不貴
老盛興
開在社區旁解饞最方便
像老盛興、老盛昌這種連鎖店，如今在居民區附近開的較多。冷面的品種有素雞、銀芽、辣三丁、烤麩、獅子頭、香菇、青椒肉絲等十多種，價格在6元至16元不等。不能選擇面量，每一種都是三兩。
老盛興的辣肉冷面
記者在老盛興石泉路店點瞭一份15元的辣肉冷面，冷面、黃瓜、辣肉被打包在一起，花生油、醋等調料被混合裝在瞭一個小圓盒裡，不附贈湯。打開後，賣相還行，沒有因為路途的顛簸翻出。拌勻後，面條不黏連，不是很酸。辣肉雖然有點辣，但和黃瓜搭配在一起，辣度完全在可承受范圍之內。
吳茂興本幫面
老上海風情裡吃冷面
磨得發亮的明清風格桌椅，上海老弄堂的畫，輕吟低唱的滬劇背景樂，吳茂興透著古色古香的韻味，端出來的冷面也是傳統做法。
吳茂興的三絲冷面
記者在吳茂興泰興路店點的三絲冷面13元，一份冷面配一碗清湯。茭白絲、青椒絲、肉絲，三絲分明，花生醬的醬香也很濃鬱，面條入口膩滑。清湯真是一碗醬油清湯，上面飄著幾絲香蔥，聊勝於無。
奧灶面店內的冷面
劉錫安大師奧灶面
蘇州面館裡的上海冷面
這傢劉錫安大師奧灶面與吳茂興本幫面隔街相望。奧灶面是蘇州的，上海冷面做的無功無過。一份三絲冷面20元，要比對面的吳茂興貴出7塊錢，不過面條的分量顯然更多一些，三絲澆頭和冷面分開擺放，擺盤也更考究一點。
奧灶面店內的冷面
這裡的例湯則是骨頭湯加蔥花，湯上油光可鑒。廚師介紹，湯乃從早上就開始熬制，熬的時間越長，“油光”越多，如果是中午，例湯會清淡些。
小新們體驗瞭8傢面館的冷面，有你平時喜歡吃的嗎？哪種面又是你的最愛呢？小新更歡迎你推薦深得你心的冷面品種及店傢，一起分享吧！
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